Andréas LARSSON, l’égérie suédoise choisie par l’enseigne Leclerc pour sa Foire aux vins, ne se réduit pas à son titre prestigieux, Meilleur sommelier du monde 2007. Il est avant tout une personnalité passionnée, généreuse et charismatique. Des qualités qui ont convaincu l’équipe de spécialistes maison de la coopérative régionale Scarmor, de pousser le partenariat au-delà des sélections des « Incroyables », pour permettre de partager davantage avec les consommateurs, leur passion commune pour le vin. Sébastien Polard, Christian Dréau et Jean-Yves Saliou ont en effet décidé de créer quelques rencontres gastronomiques d’excellence, en proposant un alliage entre créations de grands chefs cuisiniers et dégustation « commentée » du sommelier. Résultat, le catalogue de la Foire aux vins a comme un petit supplément d’âme… celle d’Andréas Larsson. Interview.

Andréas LARSSON : "A 14 ans, je savais que la gastronomie serait mon métier. C’était juste après un stage de découverte dans un restaurant pendant ma scolarité. Dans un premier temps, j’ai surtout choisi la cuisine encouragé sans doute par un certain atavisme familial puisque ma grand-mère tenait un restaurant où je passais mon temps à déguster les plats. Le vin, c’est venu plus tard. J’ai étudié les livres de cuisine où il était toujours question de vins pour accompagner les recettes. Comme dans les livres de Paul Bocuse, où il était écrit "Poulet de Bresse aux truffes avec un grand Bourgogne". Je me disais "Oh grand Bourgogne, ça a l’air très élégant !".

A 24 ans, la passion était telle que J’ai commencé à m’acheter des tas de livres sur la gastronomie et le vin, de manière presque obsessionnelle. J’achetais aussi des bouteilles, mais comme c’était cher, je privilégiais des vins de toutes les régions et pays. J’ai fait l’École d’hôtellerie en 1988 et j’ai énormément appris en trois ans.

Mais en 1998, je suis arrivé à un tournant. J’étais toujours cuisinier mais je ne recherchais pas l’excellence et j’étais tiraillé par une autre passion que j’ai pour la musique. J’ai décidé alors de pousser plus loin mes études. C’est là que j’ai commencé une formation de sommelier à Stockholm, le temps de mener ma réflexion et ma quête. Ce fut comme ouvrir la boîte de Pandore, une véritable révélation avec toutes ses délicieuses tentations. J’étais convaincu. En Suède, si nous ne sommes pas entourés par les vignes, nous importons les vins du monde entier. Le marché suédois s’est ouvert davantage dans les années 90 et j’ai eu beaucoup d’opportunités pour les dégustations.

La formation a duré un an, puis j’ai commencé à travailler dans des établissements prestigieux avec de grands sommeliers. C’est eux qui m’ont encouragé à passer des concours, car c’est le meilleur moyen pour un sommelier d’apprendre toujours plus. Je les ai tous faits et j’ai gagné d’abord les régionaux, puis le national, puis celui des Pays nordiques. En 2004, je suis devenu meilleur sommelier d’Europe. Je me suis dit, Ok. Pourquoi ne pas essayer le Monde alors, sachant que le Japon et le Canada sont très forts.  J’ai parcouru le monde et goûté des milliers de vins. En 2005, j’ai gagné les sélections et je me suis préparé pour remporter le titre en 2007".

Andréas LARSSON : "Les connaissances ne font pas tout. Ce sont les bases, elles sont importantes, mais pour être un grand sommelier, il faut surtout être « acteur » : parler aux gens, savoir écouter, avoir une touche de charisme… Il ne s’agit pas seulement de développer des compétences techniques. Pendant la Finale du concours du meilleur sommelier du monde, on se livre à un véritable show. On est sur scène, autour de 4 tables où il y a différentes tâches à remplir : on nous donne des menus et il faut trouver les meilleurs vins pour les accompagner, il faut reconnaître les cépages, les millésimes avec des dégustations à l’aveugle, il faut déjouer les pièges…

La mémoire et la passion sont les qualités incontournables du métier. Il faut savoir utiliser tous les hémisphères de son cerveau : l’analytique et l’artistique. D’ailleurs pour expliquer un vin, on utilise un vocabulaire plutôt poétique. Les consommateurs confondent souvent l’œnologue et le sommelier. L’œnologue représente celui qui fait le vin, la vigne, la technologie, la fermentation et une dégustation technique qui recherche les défauts. Le sommelier, c’est le plaisir ! Il ne faut vraiment pas voir en nous simplement des experts".

Andréas LARSSON : "C’est une culture, c’est l’école de la vie. Moi j’ai tout appris par le vin : les langues, l’Histoire, la culture, la géologie… sinon je ne pourrais pas expliquer la composition du sol en Espagne ou l’histoire des moines en Bourgogne. Je suis fasciné par le nectar en lui-même, le goût, mais derrière chaque bouteille, il y a un vigneron, un domaine, une histoire, des générations de producteurs.

Avant les concours, je dévorais tous les livres possibles autour de l’histoire du vin. Maintenant, je pense que je suis un peu moins technique. Tous les aspects chimiques du vin, c’est important, il faut le savoir, mais ce n’est pas très sexy ! Je préfère les histoires et les rencontres gastronomiques.

C’est sûr, on ne gagne pas par hasard, mais ce qui compte c’est d’être un bon ambassadeur pour le monde du vin. Il faut le faire avec une certaine passion, une certaine élégance et toutes ses connaissances.

Chaque fois quand je goûte un vin, c’est obligatoire, je pense en termes d’œil, de nez, de bouche, et de structure, mais dans la conclusion, je pense forcément à la nourriture. Ma passion reste la gastronomie. Pour moi il faut forcément conjuguer les deux ensembles.

Je cuisine encore beaucoup, mais seulement à la maison, car je voyage la plupart du temps et je fais beaucoup de grands restaurants. Je n’ai pas vraiment de spécialité, mais comme j’aime faire le marché, je cuisine surtout du poisson. Je trouve cela plus raffiné que la viande".

Andréas LARSSON : "J’ai commencé il y a trois ans lors de rencontres avec des représentants de l’enseigne à Bordeaux.

Il faut dire qu’il y a un certain snobisme dans le métier, car certains sommeliers pensent qu’il ne faut pas travailler avec la grande distribution. Mais à mon avis, ils sont totalement décalés, car c’est un bon challenge ! Cela m’a permis de goûter énormément de vins, de toutes les régions de France.

L’équipe qui s’occupe du vin pour Leclerc est très compétente, beaucoup plus compétente que certains sommeliers. Certains magasins ont même des caves beaucoup plus importantes que certains cavistes.

Beaucoup de sommeliers se contentent d’activités très verticales avec des expertises ou des dégustations privées autour d’une petite communauté de gens du milieu seulement. Pour moi, ce partenariat, c’est aussi une manière de communiquer ma passion avec le grand public, car finalement c’est le consommateur le plus important.

Dans le catalogue de la Foire aux vins des magasins E.Leclerc bretons, il y a mes notes de dégustation, les explications, des recettes avec les grands chefs et c’est ça qui peut faire rêver les gens. Ce n’est pas une question de vin cher. On s’adresse aussi à un consommateur qui achète un vin à 6 ou 7 € ou même qui pousse à 10€ ou 12€. Un peu de connaissance, cela augmente aussi la notion de plaisir !

Il y a des vins à moins de 20€ de très grande qualité que l’on peut garder une dizaine d’années, qui vont gagner en complexité et en souplesse. Finalement, ce n’est pas cher quand on pense que le vin est un produit de la nature, élaboré avec des vieilles vignes, qui se transforme avec le temps, ramassé à la main, qu’on laisse travailler… en comparaison à du café ou du Coca à 7€. Après il y a bien-sûr les bouteilles d’exception qui sont très chères, mais ce sont des produits de luxe, désirés parce que limités en quantité. Le vin, n’a pas besoin d’être très cher pour être bon !".

En juin dernier, Andréas Larsson est venu à la rencontre du chef étoilé breton Patrick Jeffroy  à son Hôtel de Carantec pour composer ensemble une rencontre "recette et vin", parue en octobre 2014 dans le catalogue de la Foire aux vins des magasins E.Leclerc Scarmor.

L’occasion pour le cuisinier d’inviter le sommelier à faire le marché en sa compagnie et lui faire goûter quelques spécialités locales.  Andouille, homard bleu, lait ribot, artichaut, caramel au beurre salé, le gastronome suédois n'a pas hésité à dégainer son téléphone pour prendre quelques photos souvenirs de ces incongruités régionales.

Une promenade conviviale entre deux personnalités truculentes et gourmandes qui, ce jour là, a animé le marché de Carantec d'une touche d'exotisme nordique. Et comme toutes les bonnes histoires en Bretagne, l'épisode gourmet s'est terminé autour d'un festin où mets et vins ont redoublé d'harmonies pour satisfaire ces palais d'exception. Une rencontre au sommet de l'excellence à l'une des meilleures tables de Bretagne, avec l'un des meilleurs sommeliers du monde.