"Quand nous avons agrandi le magasin en 2000, nous avions quelques réticences à développer le rayon "trad" en boucherie. Tout portait à croire que c’était le LS (libre-service) qui répondrait au mieux aux réalités du marché. C’est donc seulement en 2008 que nous avons décidé de nous lancer, dans le cadre d'un remodeling du rayon frais", expliquent Pascale et Jean-Yves Saliou, les Adhérents E.Leclerc du Relecq-Kerhuon, avec comme objectif de marquer la différence en misant tout de suite sur des critères d’excellence, aussi bien pour trouver les bons professionnels que dans le choix de fournisseurs engagés dans une démarche qualité (Label rouge, IGP, AOP).

C’est ainsi que Yves Jouan, mais aussi ses adjoints au rayon "trad", Marc Leduc et Yoann Sifose, Pierre Jestin son apprenti, ainsi que les 3 autres bouchers dédiés au rayon libre-service, sont en quête des meilleures viandes pour monter en gamme au fil des ans et répondre à une clientèle présente dès le départ. "Les mentalités ont changé, les gens ont besoin d’être rassurés sur la qualité du produit, la traçabilité de la viande. Ainsi dès 2008, quand nous avons eu l’opportunité de travailler avec un canal d’approvisionnement en Label Rouge, ce fut le début d’une labellisation générale de notre rayon traditionnel", remarque encore Pascale Saliou.

Dont acte depuis 2014, avec désormais l’ensemble des viandes estampillées "Label Rouge", achetées en direct aux abattoirs et issues d’élevages situés en Bretagne ou dans le grand Ouest : Blonde d'Aquitaine, Veau Tradiveau, porc Opale nourri à la graine de lin, agneau Le Diamandin, poulet fermier bio ou jaune du Périgord et même du lapin Label Rouge (une denrée rare puisque seulement deux élevages existent en France dont celui de St Thonan dans le Finistère).

"Ce sont des produits chers à l’achat qui nécessitent d’aller dans les Foires, dans les fermes de la région, de rencontrer les éleveurs et les abatteurs et de ne pas avoir peur de tester de nouveaux produits. Mais c’est gratifiant, car ici tout marche ", constate avec un plaisir non dissimulé Yves Jouan. "Les clients apprécient mes choix et j’ai avec eux un autre débat que le prix au kilo. On revient à une culture du bon et de la qualité". Yves Jouan reconnait également que la recrudescence d’émissions de télévision consacrées à la gastronomie et aux concours de cuisine a eu sa part d’impact certains jours sur les produits de ses rayons. Il se rappelle amusé du jour où il a vendu en deux heures son stock de joues de bœuf parce que les clients avaient salivé la veille sur une recette présentée l’émission Master Chef.

Il faut dire que ce boucher-là a du métier et porte haut les valeurs de la profession. S’il a fourbi ses premiers couteaux dans l’artisanat, il a aussi fait ses classes à Paris en fréquentant les petits matins besogneux du marché de Rungis. La bonne école pour s’aguerrir aux achats du gros et semi-gros dans les pavillons des produits carnés, avant d’exercer son savoir-faire dans les rayons de la grande distribution. "Je fais le même métier et m’impose les mêmes exigences depuis toujours. La différence est essentiellement du côté des quantités traitées".

Car Yves Jouan l’avoue sans complexe "Ici j’ai l’impression d’être patron de ma boucherie, le stress de trésorerie en moins !". Et c’est Yann Menguy, le directeur de l’hyper, qui l’explique "Un bon boucher, ce n’est pas seulement un bon technicien, c’est aussi un bon acheteur et un bon vendeur. Notre politique pour ces rayons est de sortir de la simple logique du prix bas pour proposer la meilleure des viandes à un prix juste, avec le service en plus".

Le propos est sans ambiguïté. Ici on ne pose pas la viande en rayon, on la travaille dans la présentation. Chaque morceau est tracé, valorisé, préparé sur mesure pour le client, avec une exigence que le chef de rayon impose à toute son équipe. Et ça marche, si l’on en croit la file d’attente qu’il y a chaque jour devant la vitrine du rayon trad’, les commandes particulières selon les saisons - comme le poulet de Bresse, les poulardes et les chapons à Noël qui trouvent preneurs en dépit d’un prix élevé mais avec le service de préparation en plus « prêt à enfourner». Les volumes et les chiffres sont aussi de qualité, puisqu’en constante progression dans ce rayon qui ne connait pas la crise.

C’est un responsable Région de l'Assocation Label Rouge qui est venu en septembre 2014 solliciter Yves Jouan dans son rayon pour porter candidature aux Trophées du Cercle des viandes d’excellence. "Mais on est tout petits ! ", a-t-il alors rétorqué surpris. La juste dimension en réalité pour être repéré. Il faut dire que les deux hommes se croisaient régulièrement aux abattoirs, chez les éleveurs de viandes Label Rouge ou au Salon de l’agriculture. "Il a monté le dossier, est venu vérifier mon rayon tout au long de l’année, prendre des photos, faire des contrôles qualité et puis j’ai senti que le coup du lapin a fait son effet", explique encore le chef boucher sourire radieux, qui reconnait avoir fait le Grand Chelem en complétant sa gamme de viandes Label rouge avec le lapin !

Dans la catégorie GMS (grande et moyenne surface), le magasin E.Leclerc du Relecq-Kerhuon a donc remporté le Trophée du Cercle des Viandes d’excellence 2015 haut la main, avec un premier prix, toutes catégories de viandes confondues, qui a été salué à l’unanimité par le jury (Fil rouge, Sylaporc, bouchers engagés dans des démarches qualité).

Un premier prix que l’on retrouve non seulement affiché en haut de vitrine, mais également derrière, avec des produits qui étalent leur qualité et font la Une des catalogues maisons "Le meilleur de la boucherie". En septembre prochain, c’est une bête de concours qui viendra alimenter le rayon en magasin, avec la mention Prix d’excellence, obtenue il y a quelques mois à la Foire de Saint-Brieuc. L’occasion une nouvelle fois pour l’équipe des six bouchers du magasin E.Leclerc, de marquer l’excellence de leur savoir-faire et pour la direction de communiquer sur la confiance que sa clientèle peut avoir dans les produits issus de ses rayons.

De quoi en boucher un coin à tous les médisants !

A NOTER : Les magasins E.Leclerc bretons de la SCARMOR sont bien représentés dans ce palmarès des Trophées 2015 du Cercle des Viandes d'excellence, car dans la Catégorie PORC, c'est le boucher du E.Leclerc Larmor Plage (56), Cyrille Heckel, qui remporte le Prix.