Régis Gruel, Responsable boucherie à Quimperlé
"J’aime être un précurseur. C’est l’exigence de mon métier qui veut ça ! »
Régis Gruel, responsable boucherie au Leclerc de Quimperlé depuis maintenant 17 ans, place la qualité de ses rayons au plus haut niveau d'exigence. Certification, innovation et production locale forment la partition composée par le chef d'orchestre d'une équipe de 9 personnes. Et ça marche, si l'on en croit la clientèle et la réputation de cette "petite entreprise" que ce professionnel enthousiaste veut envisager comme un pôle d'innovation.
Régis Gruel est résolument un homme de caractère, exigeant avec les autres comme avec lui-même. S’il est installé à la tête du rayon boucherie du Leclerc de Quimperlé depuis 17 ans, il cherche sans cesse l’innovation et avoue aimer l’idée d’avoir une longueur d’avance. Et c’est le cas, avec le nouvel aménagement de ses rayons, la présentation à plat de la viande conditionnée, le comptoir ultra-moderne avec ses murs carrelés de rouge et de blanc, une décoration tendance et élégante pour baliser les rayons et LA machine "sous atmosphère". Une innovation inédite qui rend Régis Gruel particulièrement fier :
« La viande sous atmosphère permet au produit de se conserver jusqu’à 10 jours au lieu de 3 jours habituellement. Le produit est davantage valorisé là où il est parfois un peu écrasé sous un simple film protecteur. La machine que nous utilisons est un véritable prototype, fabriquée ici à Quimperlé. Nous avons travaillé pendant un an avec le fabricant pour l’améliorer, la faire évoluer et ainsi atteindre un confort maximal d’utilisation ».
La boucherie est composée de trois pôles gérés et animés par une équipe soudée et
en place depuis de nombreuses années :
> LE RAYON TRADITIONNEL géré par 3 personnes : Loïc, Emmanuel et Franck
La viande y est coupée, désossée sur place et présente une qualité irréprochable.
> LE RAYON LIBRE-SERVICE géré par 4 personnes, "les hommes du labo" et Françoise
qui assure l’emballage.
> LE LABORATOIRE avec Fabrice, Patrick et Raphaël responsables de la découpe des pièces
livrées et Nicole chargée exclusivement du rayon volaille et des produits élaborés.
Le parcours d’origine de la viande est lui aussi transparent : « Bœuf, porc, agneau, volaille, toute la viande que nous achetons est d’origine française et le porc breton bien évidemment ».
D’ailleurs Régis tient à revendiquer ce travail de collaboration avec les producteurs locaux. Grâce à la présentation à plat des produits conditionnés en barquette, il peut valoriser ceux estampillés PRODUIT D'ICI par une étiquette dédiée.
« Cela fait 10 ans que nous avons mis en place cette distinction. Autruche, volaille, steak hachés bio, viande fermière et produits labellisés, tout est acheté auprès de producteurs à 20 km à la ronde. Quant à l’agneau, il vient du Limousin ou de Poitou-Charentes. Une fois par an, je vais au marché aux bestiaux de Parthenay pour sélectionner les éleveurs avec qui je vais travailler. Alors forcément quand certains obtiennent une médaille à un concours pour la qualité de leurs élevages, je me sens récompensé également pour la pertinence de mon choix et la qualité des produits proposés aux consommateurs. Je gère ma "petite boutique" comme un indépendant car j’ai la chance d’avoir une pleine confiance de ma direction ».
Dans le laboratoire, chacun est à sa place avec une table exclusivement dédiée à chaque viande : bœuf, agneau, porc... Le principe de "marche en avant" est appliqué à la lettre. Les carcasses de viande livrées plusieurs fois par semaine, suivent un parcours sur esse qui ne recule jamais. Ce principe de précaution est soumis à la veille du responsable qualité et certification du magasin.
Le rayon boucherie comme l’ensemble du magasin s’est engagé depuis quelques années dans une démarche de certification qui balise un grand nombre d’exigences et de protocoles à suivre en termes de qualité, de propreté, de rangement, d’approvisionnement ou d’affichage des prix. Et puis il y a les fameuses opérations "clients mystères" qui consistent à mener une enquête clientèle deux fois par an auprès d’un panel de consommateurs volontaires. Un test sur le terrain et sur le vif qui ne laisse pas le droit à l’erreur…
Cela n’est pas pour déplaire à notre boucher en quête d’excellence. Cet amoureux du métier et de la Bretagne a fait ses premières armes dans la Sarthe, tour à tour artisan ou employé, mais sans jamais trouver le poste qui lui permettrait d’exprimer vraiment ses compétences pour stimuler et installer l’innovation dans l’exercice de son métier. Aujourd’hui rien ne peut lui faire regretter d’avoir choisi ce poste à Quimperlé, surtout pas la progression que connaît son rayon.